La crème brûlée y la crema catalana se parecen mucho desde fuera: las dos son cremas de color amarillo con una costra de caramelo por encima que se rompe con la cuchara. Pero por dentro son preparaciones completamente distintas, con ingredientes diferentes, técnicas diferentes y texturas diferentes.
En este artículo te explico las dos: cómo se hace cada una, qué tiene cada una que la hace diferente y cuáles son los puntos críticos de cada preparación. Dos recetas en un artículo, porque la pregunta de en qué se diferencian es una de las más habituales cuando se habla de estas cremas.
La confusión entre las dos es comprensible porque el acabado es similar, pero la diferencia empieza desde los ingredientes:
El resultado es que la crème brûlée tiene una textura más suave y cremosa, casi como una natilla densa y sedosa, mientras que la crema catalana es algo más firme por la maicena y tiene un sabor completamente diferente por los aromas cítricos y la canela.
Los ingredientes son: leche, nata, yemas de huevo, azúcar y media vaina de vainilla. Las cantidades exactas las tienes en la descripción del vídeo del canal.
Se calientan juntos la leche y la nata con las semillas de la vainilla. Como siempre, no hace falta llegar a ebullición: en cuanto empieza a humear, se retira del fuego y se tapa durante al menos 15 minutos. Si hierve, parte del líquido se evapora y las cantidades de la receta ya no cuadran.
Mientras la infusión reposa, se mezclan las yemas con el azúcar. Aquí hay un detalle técnico importante: no se bate, solo se remueve. El objetivo es integrar el azúcar con las yemas metiendo la menor cantidad posible de aire. Si batimos con energía, incorporamos burbujas que luego aparecen en la crema ya horneada y arruinan la textura.
Una vez mezcladas las yemas con el azúcar, se cuela la infusión y se vierte poco a poco sobre ellas, removiendo con lengua pastelera con la misma delicadeza. Se vuelve a colar todo antes de verterlo en los recipientes.
Temperatura: 90°C. Tiempo: 40 minutos. El baño maría es imprescindible: los recipientes van dentro de una bandeja con agua para que el calor llegue de forma indirecta y uniforme. Sin el baño maría, la crema se cuajaría de forma brusca y la textura quedaría granulosa.
Una vez horneada, se deja enfriar antes de hacer el caramelizado final.
Se espolvorea azúcar por encima y se quema con soplete. Hay que dejar que la costra se enfríe unos segundos antes de servir, para que endurezca bien y pueda romperse con la cuchara.
Se calienta la leche con la piel del limón y la canela. Sobre el limón hay un detalle que no se puede ignorar: hay que sacar solo la parte amarilla de la piel, sin llevarse nada de la parte blanca interior. La parte blanca amarga y arruina el sabor de la crema.
Un pelador de tomates funciona mejor que un cuchillo normal para esta operación: tiene la cuchilla dentada justa para llevarse solo la piel sin tocar la parte blanca.
Infusión en caliente, mínimo 15 minutos tapado. Si llega a hervir no es un problema grave, pero hay que intentar que no pase para no perder líquido.
La maicena se mezcla primero con el azúcar, antes de incorporar el huevo. Este paso, que ya conoces de la crema pastelera, evita que la maicena forme grumos al entrar en contacto directo con el líquido. Una vez integrados, se añaden los huevos batidos y se mezcla todo.
Se vierte la infusión colada sobre la mezcla de huevos, azúcar y maicena, y se lleva de nuevo al fuego a temperatura media. Aquí hay una diferencia respecto a la crema pastelera: se usa lengua pastelera en lugar de varilla. Se remueve continuamente y sin pausa.
Hay que estar muy atento: en cuanto empieza a hervir, se retira inmediatamente del fuego. En ese momento la crema parece más líquida que una crema pastelera, pero es normal. Al enfriar solidifica y adquiere la consistencia adecuada.
Se vierte en los recipientes y se deja enfriar. El caramelizado final es igual que en la crème brûlée: azúcar espolvoreado y soplete.
¿Se puede hacer la crème brûlée sin soplete?
El soplete es la herramienta ideal para conseguir esa costra fina y uniforme. Sin él, se puede intentar con el grill del horno a temperatura muy alta, pero el resultado es menos preciso y hay riesgo de calentar la crema por debajo además de quemar el azúcar por arriba.
¿Por qué la crema catalana lleva maicena y la crème brûlée no?
La crema catalana se cuaja al fuego, donde la maicena actúa como espesante para dar cuerpo a la crema. La crème brûlée se cuaja en el horno al baño maría, donde el calor lento y uniforme cuaja las yemas directamente sin necesidad de espesante.
¿Cuánto azúcar se pone para el caramelizado?
Una capa fina y uniforme que cubra la superficie: aproximadamente una cucharadita por recipiente. Si se pone demasiado, la costra queda demasiado gruesa y cuesta más romperla.
¿Puedo preparar las dos con antelación?
Sí, las dos se conservan bien en nevera. El caramelizado hay que hacerlo siempre en el último momento: si se hace con antelación, la humedad de la nevera deshace la costra y pierde la textura crujiente.
¿La crema catalana se puede hacer con naranja en lugar de limón?
Sí. La piel de naranja funciona de la misma manera. El resultado es un sabor algo más dulce y menos ácido que con el limón.
Tienes los dos vídeos disponibles en el canal: la crème brûlée y la crema catalana, cada una explicada paso a paso. Y si quieres practicar estas técnicas en directo con posibilidad de resolver dudas, pásate por mis cursos online.
Repostería en casa, sin fallos y sin estrés
