La crema de mantequilla es una de esas preparaciones que genera mucha confusión, en parte porque bajo ese nombre conviven versiones muy diferentes. Las hay con mucha mantequilla y poco más, las hay con merengue italiano o suizo incorporado, y las hay que se acercan más a un frosting americano. Cada una tiene su lógica, su textura y su uso.
La versión que trabajo yo es diferente a la mayoría: lleva más queso crema que mantequilla, lo que la hace notablemente más ligera que las versiones tradicionales. El resultado es una crema con buena estructura para decorar, sin ese punto graso y pesado que tiene la buttercream clásica. Tres ingredientes, técnica sencilla y un resultado muy versátil.
Hay que fijarse en las proporciones: casi el triple de queso crema que de mantequilla. Esa diferencia es lo que hace que esta crema sea mucho más ligera que las versiones donde la mantequilla domina.
Sobre el tamizado del azúcar glas: no es un paso opcional. El azúcar glas forma grumos con la humedad y si no se tamiza antes de incorporarlo, esos grumos aparecerán en la crema final sin que haya forma de eliminarlos.
El proceso empieza batiendo únicamente la mantequilla en la amasadora con la varilla, sin añadir nada más. El objetivo es conseguir una textura cremosa y homogénea, y para eso hay que batir un mínimo de 5 minutos.
Durante el batido, para de vez en cuando para soltar la mantequilla que se acumula en la varilla y rebañar las paredes del bol con una lengua pastelera. Si esa mantequilla se queda pegada sin batir, la crema final no tendrá una textura uniforme.
La mantequilla a temperatura ambiente es imprescindible. Si está fría, no se bate bien y el proceso se alarga considerablemente. Si está demasiado blanda o derretida, la crema perderá estructura desde el principio.
Una vez que la mantequilla está cremosa, se incorporan el azúcar glas y el queso crema de forma intercalada, nunca todo de golpe. El proceso es este:
Importante: nunca añadas queso crema si el azúcar glas de la tanda anterior no se ha integrado del todo. Si ves que la mezcla no acaba de unirse bien, para la máquina, rebañd las paredes con la lengua pastelera y vuelve a batir antes de seguir.
El batido prolongado genera calor. Ese calor ablanda la mantequilla y hace que la crema pierda firmeza: lo que en el bol tiene buena pinta puede quedar demasiado blanda al intentar escudillar con manga.
La solución es sencilla: antes de usar la crema, meterla en la nevera 20 minutos. Después de ese tiempo, se saca y se bate de nuevo brevemente para recuperar la textura. En ese momento sí está lista para trabajar.
Si en algún momento la crema pierde consistencia durante el proceso, el remedio es el mismo: 20 minutos en nevera y volver a batir. No hace falta añadir más ingredientes ni empezar de nuevo.
La versatilidad es una de las grandes ventajas de esta crema. Se puede usar para:
Al ser más ligera que la buttercream tradicional, funciona especialmente bien en postres donde la crema no debe ser el elemento más pesado, sino un complemento que aporte textura y cremosidad sin saturar.
La mayoría de las cremas de mantequilla que encontraréis en recetas de pastelería americana llevan una proporción de mantequilla muy superior. El resultado es una crema más densa, con un sabor a grasa más pronunciado y una textura que puede resultar pesada si se usa en grandes cantidades.
Esta versión invierte esa proporción: más queso crema que mantequilla. El queso crema aporta cremosidad, una ligera acidez que equilibra el dulzor del azúcar glas, y una textura más suave en boca. Es una crema con la que se puede trabajar con generosidad sin que el resultado resulte empalagoso.
¿Qué tipo de queso crema hay que usar?
Un queso crema tipo Philadelphia o similar, de textura densa y sin sabores añadidos. Los quesos crema más líquidos o los que contienen mucho suero pueden hacer que la crema quede demasiado blanda.
¿Se puede hacer sin amasadora?
Con varilla eléctrica de mano funciona bien. Con varilla manual es muy difícil conseguir la textura cremosa necesaria en la mantequilla, especialmente en los primeros 5 minutos de batido.
¿Cuánto tiempo se conserva?
En nevera, bien tapada, aguanta 3-4 días. Antes de usar, sacarla unos minutos para que se atempere ligeramente y batir de nuevo para recuperar la textura.
¿Se puede colorear?
Sí. Los colorantes que funcionan son los liposolubles, (solubles en grasas). Se añaden al final, una vez que la crema está lista, y se integran con la amasadora a velocidad baja.
¿Se puede aromatizar?
Sí, tiene infinitas posibilidades. Ralladura de limón o naranja, unas gotas de extracto de vainilla, pasta de pistacho… Las posibilidades son amplias. Se incorpora al final junto con el último batido.
En mis cursos online trabajamos esta y otras técnicas en directo, con tiempo para resolver las dudas que van surgiendo durante la preparación. Si queréis ver la receta completa en vídeo, la tenéis disponible en el canal.
