La crema chantilly es una de esas preparaciones que parece sencilla y que en la práctica genera muchísimas frustraciones. La nata que no monta, la que monta pero se cae en media hora, o la que de repente se convierte en algo granuloso que ya no tiene solución. Casi siempre hay una causa concreta detrás de cada uno de esos problemas.
En este artículo voy a explicar qué tiene que pasar en cada paso para que la chantilly quede firme, sedosa y estable. Empezando por lo más básico, que es también donde más errores se cometen: la nata.
No toda la nata que hay en el supermercado sirve para hacer chantilly. Esta es la distinción más importante:
Dentro de ese rango, yo uso habitualmente la del 35%. En ocasiones concretas la del 38%. La del 40% no la uso nunca, aunque existe en el mercado.
Si la nata no monta, lo primero que hay que revisar es el porcentaje de grasa del envase. Es la causa número uno del problema y la más fácil de solucionar.
La crema chantilly lleva vainilla, y hay dos formas de infusionarla según el tiempo que tengáis:
Si la vainilla natural no está en el presupuesto, la esencia o el aroma de vainilla funcionan perfectamente. El resultado sirve para la mayoría de usos en casa.
Antes de montar, hay que colar siempre la nata por si ha caído algún trozo de vaina.
El frío es imprescindible para que la nata monte bien. Antes de empezar, meter en el frigorífico el bol donde vais a montar y las varillas de la batidora. La nata también tiene que estar bien fría, recién sacada de la nevera.
Si alguno de estos elementos está a temperatura ambiente, la nata tardará mucho más en montar y el resultado será menos estable.
El azúcar glas no se añade al principio. Se incorpora poco a poco mientras la nata va montando. Al principio del batido la nata tiene muchas burbujas grandes y visibles: esas burbujas van haciéndose más finas según avanza el montado. Es en ese proceso donde hay que ir añadiendo el azúcar en tandas, recogiendo de vez en cuando el que se queda en las paredes del bol.
La nata no pasa de líquida a montada de golpe. Hay tres puntos intermedios que hay que conocer:
A partir del punto de tres cuartos, yo dejo la batidora eléctrica y termino a mano con varilla manual. El motivo es muy concreto: el paso de tres cuartos a montada es muy rápido, y si te distraes con la batidora eléctrica puedes pasarte del punto sin darte cuenta.
Si la nata se pasa de montada: se convierte en mantequilla. No hay forma de recuperarla. No es una textura agradable: es mantequilla, y ya no sirve para lo que estabais haciendo.
Con la varilla manual tienes el control completo del proceso en esos últimos segundos. Merece el esfuerzo.
Si has conseguido montarla pero se cae al poco tiempo, las causas más habituales son:
Una vez montada, la chantilly va directamente a la nevera hasta el momento de usarla. Se cubre con film, sin necesidad de que sea al contacto, y se reserva refrigerada.
No es una crema que aguante mucho tiempo fuera de la nevera, especialmente en verano o en ambientes cálidos. Si vas a decorar una tarta que va a estar expuesta durante horas, tened esto en cuenta.
¿Puedo hacer chantilly con nata vegetal?
Las natas vegetales para montar tienen un comportamiento diferente a la nata de origen animal. Algunas montan bien, otras no. Hay que revisar las indicaciones del fabricante y tener en cuenta que el sabor y la textura serán distintos.
¿Puedo aromatizar la chantilly con algo que no sea vainilla?
Sí. La ralladura de cítricos, el extracto de café o cualquier aroma en pasta o líquido funcionan. Se incorporan igual que la vainilla, infusionando en la nata o añadiéndolos durante el montado, pero el resultado ya no será Chantilly, será una nata aromatizada.
¿Cuánto azúcar glas lleva?
La cantidad es al gusto: depende de lo dulce que queráis la crema y del postre donde vaya a usarse. Un punto de referencia habitual es entre 20 y 30 g por cada 200 ml de nata, pero podéis ajustarlo según vuestro paladar.
¿La chantilly sirve para rellenar tartas?
Sí, aunque hay que tener en cuenta que es una crema más delicada que otras. Para rellenos que van a estar mucho tiempo en nevera o que necesitan aguantar el peso de varias capas, la crema diplomática —chantilly mezclada con crema pastelera y opcionalmente con algo de gelatina— da más estabilidad.
En mis cursos online trabajamos la crema chantilly y otras preparaciones fundamentales en directo, con tiempo para resolver las dudas que van surgiendo durante la preparación. Si queréis ver la técnica completa en vídeo, la tenéis disponible en el canal.
Repostería en casa, sin fallos y sin estrés
